Morielje

Een Morielje is een aromatische paddenstoel met een sponsachtig uiterlijk. Hij moet altijd gekookt worden, rauw is hij giftig. Hij wordt veel gebruikt voor een heerlijke roomsaus bij wild. #warenkennis

10 dingen die iedereen over port zou moeten weten.

1. Port is een versterkte wijn. Dat wil zeggen dat kort nadat de most is gaan gisten deze in fusten gedaan wordt die al voor 1/5 deel gevuld zijn met aguardiente (hooggradige wijnalcohol). Hierdoor wordt het alcoholpercentage zo hoog, circa 19%, dat de gisting stopt.
2. Port wordt gemaakt in de Dourovallei in Noord-Portugal en vervolgens met kleine zeilbootjes vervoert naar Vila Nova de Gaia. Hier worden de fusten opgeslagen in de kelders van de porthuizen om te rijpen.
3. Een port van 1 wijngaard heet een ‘Single Quinta Port’. Quinta is het Portugese woord voor wijngaard. Bekende wijngaarden zijn Quinta do Noval, Quinta de Bomfim en Quinta de Terra Feita.
4. Een port van 1 oogstjaar heet een ‘Vintage Port’. Dit type port mag alleen geproduceerd worden in excellente jaren na goedkeuring door het IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto). Dit komt gemiddeld 3 op de 10 jaren voor.
5. Rosé Port is pas sinds 2009 een officieel erkende portsoort. Het jaar daarvoor was het huis Croft als eerste met een Pink Port op de markt gekomen.
6. Meer dan 100 druivenrassen mogen gebruikt worden om Port van te maken. De bekendste daarvan zijn de Touriga Francesca, de Touriga Nacional, de Tinta Roriz (Tempranillo) de Tinta Cão, de Tinta Barroca en de Malvasia Fina voor de witte Port.
7. In Portugal wordt vaak relatief eenvoudige ruby port in een lege vintageport fles gegoten. De ruby mengt zich dan met het achtergebleven depot en wordt daardoor zelf ook veel rijker van smaak.
8. Port is ontstaan doordat de wijnen uit Spanje en Portugal de bootreis naar Engeland niet overleefden. Door de wijn te versterken bleef hij wel goed. In die tijd waren de Engelsen in oorlog met Frankrijk en daarom moesten zij hun wijn dus wel ergens anders vandaan halen.
9. Port is zeer geschikt voor culinair gebruik. Bekend zijn de Stilton met port en meloen met port. Ikzelf kook ook erg graag met port; soms doe ik zelfs wat port in het eten...
10. In de Verenigde Staten mag een versterkte wijn die niet uit Portugal komt toch Port heten. Binnen de Europese Unie mag dat niet. Echte Port wordt gemaakt in de Douro Vallei en gelagerd én gebotteld in Vila Nova de Gaia.
    
    
    
    Graag verzorgd, met gastvrije groet,
    Jan Joost.
    

Balsamico, wat is het precies?

Kort gezegd; Balsamico is wijnazijn uit de omgeving van de noord Italiaanse plaats Modena. Maar er is meer. Balsamico is namelijk heel bijzondere wijnazijn. Gemaakt van rijpe Trebbiano druiven uit de provincies Modena en Reggio nell’Emilia. De productie wordt gecontroleerd door het Consorzio Produttori Antiche Acetaie.

Om echte balsamico te maken worden de druiven geperst, waarna de most wordt ingekookt tot 30 – 70% van het oorspronkelijke volume. Vervolgens wordt er oudere balsamico aan toegevoegd waardoor de fermentatie begint en de suikers worden omgezet in alcohol en azijnzuur. Daarna komt het belangrijkste; door zeer langdurige rijping op houten fusten wordt de balsamico dikker en ook voller en steeds zoeter van smaak. De fusten worden bewaard op zolders, waardoor ze blootstaan aan natuurlijke temperatuurschommelingen die de kwaliteit weer ten goede komen. Tijdens de rijping verdampt ook weer een deel van het vocht. Dit wordt vervolgens aangevuld vanuit vaten met jongere balsamico, zoals dat ook in Jerez gebeurt met sherry volgens het solera-systeem.

Echte balsamico wordt in voorgeschreven flesjes van 100 ml gebotteld. Als aan alle voorwaarden voldaan is krijgt men het kwaliteitszegel van het Consorzio. De producent mag wel zelf bepalen wat hij op het etiket zet, maar om de naam Aceto Balsamico Tradizionale te mogen dragen moet hij minstens 12 jaar oud zijn. Sommige producenten brengen balsamico op de markt die meer dan 100 jaar oud is. Deze producten zijn zeer kostbaar maar je hebt er dan ook maar heel weinig van nodig omdat de smaak zo intens is.

Overigens wordt de balsamico tijdens de rijping regelmatig op andere fusten overgeheveld van verschillende houtsoorten. Op deze manier kan de producent zijn product een eigen karakter meegeven. Uiteraard zijn dit soort “recepten” goed bewaarde familiegeheimen.

In dressings, bij verse groentes, bij vlees of vis, in soepen en sauzen, bij kaas, maar ook over vers fruit en in nagerechten. Door de enigszins zoete smaak en de lage zuurgraad is balsamico zeer veelzijdig te gebruiken.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost

Parmezaanse kaas, wat is het precies?

Er is, zelfs bij veel vakmensen, nog altijd de nodige verwarring over wat nu wel en wat nu niet Parmezaanse kaas is. Terwijl het eigenlijk heel eenvoudig is, er is namelijk maar één Parmezaan; de Formaggio Parmigiano Reggiano die wordt gemaakt in de omgeving van Parma.

Beschermd en gecontroleerd door het bijbehorende Consorzio mogen alleen kazen die zijn bereid volgens het juiste procdé in de provincies Parma, Modena en Reggio Emilia plus delen van Bologna en Mantua de naam Parmigiano Reggiano dragen. De echte Parmezaanse kazen zijn ook heel makkelijk te herkennen omdat rondom de kaas over de hele korst de naam gestempeld staat.

Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van koemelk uit de streek zelf. Voor één kaas van tussen de 35 en 40 kilo is 600 liter melk nodig. De kazen moeten tamelijk lang rijpen, minimaal 12 maanden, maar een rijpingstijd tussen de 20 en 24 maanden is het beste. Na de rijping is de kaas hard en korrelig een heeft een krachtige en pittige smaak. Doordat de kaas lang gerijpt heeft en dus vrij droog is, is hij ook lang houdbaar.

Parmezaanse kaas wordt in ons land vooral, geraspt, gebruikt voor over de pasta maar komt geschaafd over carpaccio of in salades veel beter tot zijn recht. Hij is ook heel geschikt om mee te gratineren.

Vaak wordt ook de Grana Padano aangeduid als Parmezaanse kaas. Geheel ten onrechte, al was het maar omdat deze kaas uit het noordelijkere deel (de hele Povlakte en zelfs tot in de Dolomieten) van Italië komt. Hoewel enige gelijkenis niet valt te ontkennen rijpt Grana Padano over het algemeen korter en is de smaak milder en minder sterk. Overigens is ook de naam Grana Padano tegenwoordig beschermd en worden goedgekeurde kazen voorzien van een brandmerk.

Graag verzorgd, met gastvrije groet,

Jan Joost