Pata Negra, wat is het precies?

Pata Negra is de volkse benaming van de wereldberoemde Ibérico Ham. Deze ham wordt gemaakt van Ibérico varkens en die behoren tot de Spaanse familie van zwarte varkens. Vandaar de naam Pata Negra, hetgeen zwarte poot betekent. Om er echte Jamón Ibérico van te mogen maken moeten de varkens voor tenminste 75% raszuiver zijn. In Spanje is het gebruik van de naam Pata Negra overigens officieel niet meer toegestaan.

De Ibérico ham wordt geproduceerd in 4 classificaties; Cebo, Cebo de Campo, Recebo en Bellota. Deze kwaliteiten zijn gebaseerd op de mate van bewegingsvrijheid en de voeding van de varkens. Bellota-ham is van de allerhoogste kwaliteit en wordt gemaakt van varkens die bij leven hebben genoten van een volledig vrije uitloop en die tijdens de laatste 4 à 5 maanden van hun leven zijn gevoerd met uitsluitend eikels (bellotas). Bij de andere soorten is er sprake van beperking in bewegingsvrijheid en van minder hoogwaardig voer met minder eikels.

De eikels zijn verantwoordelijk voor de nootachtige smaak van echte Jamón Ibérico de Bellota (achterham) of Paleta Ibérico de Bellota (schouderham). Door de grote bewegingsvrijheid wordt er relatief veel vet opgebouwd in het spierweefsel (doorregen) en het is juist dit vet dat zoveel smaak opbouwt door de oliën uit de eikels.

De voorpoten rijpen tussen de 14 en 18 maanden, de achterpoten minstens 24 tot 26 maanden. Voor langer gerijpte hammen worden termen als Reserva en Gran Reserva gebruikt, hoewel ook dit geen in de wet vastgelegde benamingen zijn. De rijpingstijd van een Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva kan oplopen tot 46 maanden. Dit is dan één van de exclusiefste en duurste Spaanse hammen, waarvan de prijs kan oplopen tot ca. € 80.- per kilo.


Graag verzorgd, met een gastvrije groet,

Jan Joost.

Een top cappuccino, hoe maak je die precies?

Voor veel mensen het ultieme begin van de dag, een fantastische cappuccino. Helaas wordt in Nederland nog veel te vaak een cappuccino geserveerd waarvan het melkschuim absoluut niet aan de verwachtingen voldoet. Meestal wordt er namelijk gebruik gemaakt van een cappuccinotore waarmee automatisch een soort van schuimige melk wordt gemaakt. Maar eigenlijk heb je een combinatie nodig van melk en stevig schuim die je mooi gelijkmatig op de espresso kunt gieten, waarbij het schuim met de melk mee stroomt uit je kan.

De enige manier om dat te bereiken is door de melk op te schuimen met het stoompijpje van je espressoapparaat. Daar is dat ding ook voor bedoeld! En het is niet eens zo moeilijk, al is het wel een secuur werkje. Belangrijk zijn allereerst de juiste attributen en de juiste ingrediënten.
- Zeker in het begin is een melk thermometer belangrijk omdat bepaalde bewegingen op het juiste temperatuur moment moeten plaatsvinden. Bovendien verliest het schuim alle stevigheid wanneer het te warm wordt.
- Maak verder altijd gebruik van een RVS kan met een inhoud van ca. 0.6 liter. Hierin kun je melk schuimen voor 2 cappuccino’s.
- Gebruik gewone verse melk die lekker koud is (koelkast temperatuur). Volle melk of halfvolle melk, dat maakt niet zo heel veel uit, alleen krijg je met volle melk een wat romigere smaak aan je schuim. Gebruik geen speciale cappuccinomelk want daar zit allerlei chemische ongein in.

Voordat we met de melk aan de gang gaan zetten we de espresso in voorverwarmde cappuccinokoppen. Gebruik hiervoor weinig water, dus zoals de Italianen het doen. Vul vervolgens de RVS kan voor bijna de helft met de melk. Blaas nu eerst de condens uit het stoompijpje. En dan gaat het beginnen...


- Houdt het kannetje zo onder het stoompijpje dat dit ca. 2cm onder het oppervlak in de melk steekt en draai het stoomventiel helemaal open.
- Laat het kannetje zakken totdat de stoom vlak onder het oppervlak van de melk ontsnapt. Houdt het kannetje iets schuin zodat de melk gaat draaien. Je hoort nu het zogenaamde “frottende” geluid.
- Zodra de temperatuur van de melk bijna 40 ºC is doe je het kannetje omhoog zodat het pijpje dieper in de melk gaat. Zorg er wel voor dat de melk blijft ronddraaien.
- Warm de melk nu door tot ca. 65 ºC en draai het stoomventiel helemaal dicht.
- Zet de melk heel even aan de kant om het stoompijpje direct met een vochtig doekje goed schoon te maken en blaas het nog even kort door.
- Nu eventueel de grove belletjes uit de melk kloppen door het kannetje met de bodem op de werkbank te tikken. Vervolgens even goed walsen en dan het melkschuim in één vloeiende beweging op de espresso schenken. Tijdens het schenken ontstaat dan vanuit het midden een mooie witte vlek van melkschuim.

Deze witte vlek kun je allerlei vormen meegeven door bepaalde bewegingen te maken tijdens het uitschenken. Dit noemen we Latte-art en er zijn op YouTube een heleboel filmpjes te vinden waarin uitgelegd wordt hoe je dat moet doen. Vooral veel oefenen is hier het credo.

Mocht je nu je medewerkers en jezelf willen leren om goed melk op te schuimen, laat het me even weten. Kom ik binnenkort een training bij je verzorgen.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost

Limoncello, wat is het precies?

We hebben het allemaal in huis en het is razend populair, maar wat is limoncello nu eigenlijk precies?  Limoncello is een likeur gemaakt van de schillen van dikke, aromatische citroenen, liefst uit de omgeving van Sorrento. Daar, in het midden en zuiden van Italië inclusief het eiland Capri, ligt naar alle waarschijnlijkheid de oorsprong van deze friszoete likeur. En als hij daadwerkelijk van de citroenen uit Sorrento gemaakt is mag het ook “liquore di limone di Sorrento PGI” genoemd worden, gebaseerd op de beschermde herkomst van de citroenen.

Er bestaan 1001 authentieke familierecepten voor limoncello en elke “famiglia” houdt haar eigen recept angstvallig geheim. Toch is het in de basis een heel eenvoudig recept en is het ook niet moeilijk om zelf te maken. Citroenschillen laten weken in 96% alcohol en vervolgens verdunnen met suikerwater. Nog een week of 3 laten staan en... genieten maar! Neem wel biologische, onbespoten citroenen anders loop je het risico dat je drankje vol zit met landbouwgif.

Tot een jaar of 15 geleden werd de limoncello, zoals de meeste likeuren, op kamertemperatuur geschonken. Maar toen bedacht iemand dat het misschien gekoeld ook wel lekker zou zijn. Dat bleek inderdaad het geval, lekkerder zelfs, en daarom is het tegenwoordig gebruikelijk om limoncello ijskoud te serveren.

Hoewel het van oorsprong een digestiefdrankje is wordt er tegenwoordig volop mee geëxperimenteerd in cocktails en longdrinks. Bekende mixen zijn limoncello met tonic of met prosecco. Een lekkere cocktail met limoncello is de Summer Punch met witte port
(2 delen), cava (2 delen) en natuurlijk limoncello (1 deel). Voeg hier 1 deel bruiswater of 7 up aan toe. Vers citrusfruit erbij en de zon gaat als vanzelf schijnen.


Uiteraard is limoncello ook zeer geschikt als smaakgever in een scroppino of een spoom.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,

Jan Joost

De verwachting van de gast

Wat verwacht de gast nou eigenlijk van ons? In een eerdere blog heb ik deze vraag al eens kort beantwoord met: aandacht en verzorging. En dat begint natuurlijk al bij het ontvangst. Laat de zojuist binnengekomen gast te allen tijde weten dat hij of zij gezien is. Als iedereen op dat moment net erg druk is of zijn handen vol heeft, zeg dan even dat je er zo direct aankomt en dat je eerst even je handen vrij gaat maken. Je gast weet dan dat het in orde komt.

Begroet de gasten ook altijd op correcte wijze; goedemorgen, goedemiddag of goedenavond. Ik wordt altijd heel erg kriegel van die jonge meiden en knullen die maar ‘hallo’ of ‘hoi’ denken te moeten roepen. Alsof ze me al jaren kennen. Gewone etiquette is het, niets meer of minder. Datzelfde geldt uiteraard wanneer het om de telefoon gaat. En natuurlijk ook bij het vertrekken van de gasten. Het eeuwige ‘doei’ is dan echt uit den boze.

Tijdens het verblijf wil de gast met aandacht verzorgd worden. De gast wil gezien worden op het moment dat hij of zij iets wil bespreken, vragen of bestellen. Niets zo ongemakkelijk als de hele tijd moeten zwaaien om opgemerkt te worden. Zorg er dus voor dat je medewerkers altijd om zich heen kijken als ze tussen de tafeltjes door lopen. Kunnen ze meteen in de gaten houden of alle glazen nog wel gevuld zijn. En anders even bijschenken of bijverkopen.


Zorg er ook voor dat de bediening weet wat ze wegbrengen. Wat ligt er op het bord, wat voor garnituur en wat voor saus? Een wellicht wat extreem voorbeeld las ik eens in een tweet: “Bediening vraagt met 2 borden in de hand: tonijn? En zet vervolgens 2 borden sliptong neer.” Nogmaals, een wat extreem voorbeeld maar het dekt wel precies de lading.

Als de gast helemaal voldaan is en niets meer hoeft is het nog altijd heel belangrijk om hem in de gaten te houden. Ze moeten tenslotte nog om de rekening vragen. Als dat gebeurt breng deze dan ook zo snel mogelijk. Het is natuurlijk dubbel vervelend als je ook nog moet wachten om eindelijk te mógen betalen.

Neem ook even op correcte wijze afscheid van de gast, vraag of men nog een jas bij zich heeft, of alles naar wens is geweest en spreek de hoop uit dat ze nog eens terugkomen: “Graag tot een volgende keer.” Allemaal hele kleine dingetjes die maken dat een tevreden gast met een tevreden gevoel naar huis gaat.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet.

Zwezerik, wat is het precies?

De zwezerik (Thymus) is een orgaan dat bij jonge zoogdieren voorkomt. Het bevindt zich tussen het borstbeen en de luchtpijp en heeft een functie bij de ontwikkeling van het immuunsysteem. Na de pubertijd verschrompelt de zwezerik tot een heel klein orgaan bij volwassen dieren.

Behalve een nuttig orgaan is zwezerik van kalf of lam ook een delicatesse. Met name het bollere deel (de zogenaamde hartzwezerik) is zeer smakelijk wanneer het krokant gebakken is. Het wat langwerpige dunnere deel (hals zwezerik) wordt vanwege zijn lossere, korrelige structuur vooral gebruikt in mousses en terrines.

Zwezerik bevat vitamine C, hetgeen ongebruikelijk is voor een dierlijk product, maar moet vanwege de hoge cholesterolwaarde toch met mate gegeten worden.

Om hem lekker klaar te maken wordt de zwezerik eerst langdurig gespoeld en dan gepocheerd en ontvliesd. Vervolgens kan hij gesneden worden, in de bloem gewenteld en op hoog vuur krokant gebakken. Eet smakelijk.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer

Gemak en kwaliteit

Het gebeurt steeds vaker in de Nederlandse horeca, de kwaliteit vermindert ten gunste van gemak en vermeende snelheid. Volgens mij een zorgelijke ontwikkeling. In het restaurant zijn de gevolgen van deze jarenlange trend duidelijk merkbaar.


Het veelvuldige gebruik van de cappuccinotore voor het automatisch opschuimen van melk is daar wel het meest voorkomende voorbeeld van. En dat terwijl opschuimen met de hand na enige oefening sneller werkt en een beter resultaat oplevert. Ik weet dat  uit eigen ervaring. Steeds vaker gaat het tegenwoordig nog verder; de koffie komt uit een volautomaat. Lekker makkelijk, niemand hoeft meer een koffietraining te hebben, want 1 druk op de knop van het apparaat is voldoende voor een prima kop koffie. Een prima kop koffie...? Ja, inderdaad, maar ook echt niet meer dan dat. Vaak is het eigenlijk maar een waterig “bakkie” waar slechts een hele dunne laag crema op te vinden is. Terwijl met wat oefening en een goede pistonmachine een voortreffelijke kop espressokoffie of cappuccino geserveerd kan worden waar je gasten voor terug komen. Prettige bijkomstigheid is de relatief veel lagere aanschafprijs van een pistonmachine. Zijn je medewerkers niet in staat om goed met pistonmachine en stoompijpje om te gaan? Ik kom het ze graag eens voordoen en uitleggen en ik verzeker je dat ze veel gemotiveerder met het product koffie aan de gang gaan. Je hoeft het alleen maar leuk en interessant voor ze te maken.

Maar er zijn veel meer voorbeelden te noemen. Wat te denken van de verse jus d’orange. Het feit dat er nog steeds geregeld door gasten gevraagd wordt of “de jus vers is” geeft al aan dat dat nog veel te vaak niet het geval is. En inderdaad, het kost wat meer tijd, maar ook hier geldt dat je gasten er wel voor terugkomen of door wegblijven. Maar probeer je gasten ook niet te foppen met van die zogenaamde verse sappen uit zo’n 2 liter plastic fles want dat verschil is echt wel te proeven. Bovendien is dat spul in verhouding erg duur dus heb je er vooral jezelf mee. Eigenlijk is het zelfs het beste om elk glas vers te persen al was het maar omdat het geluid van de citruspers voor iedereen een onmiskenbaar teken is van de versheid van je product. Maar als het dan toch nodig is om een voorraadje te persen houd dit dan beperkt. De versheid gaat er namelijk in enkele uren al vanaf. En bewaar vooral nooit dat laatste beetje voor de volgende dag.

Laatste tip over jus d’orange: niet koelen! Dan gaat de sinaasappelsmaak er af en smaakt het sap alleen maar zuur.


Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer

Stilton, wat is het precies?

Stilton is een koemelk kaas uit Groot-Brittannië. De kaas heeft een beschermde herkomststatus, een zogenaamde “Protected Designation of Origin” (PDO) die vergelijkbaar is met het Franse AOC. Het bekendst is de blauwe variant waarbij vóór de rijping de korst wordt doorboord met roestvrijstalen naalden om zo lucht door te laten. Hierdoor kan in de kaas een schimmelcultuur ontstaan die de kaas zijn zo kenmerkende smaak geeft. Dit proces duurt 9 tot 12 weken.

De kaas mag uitsluitend geproduceerd worden in de counties Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire in midden Engeland en moet gemaakt zijn van gepasteuriseerde koemelk uit het herkomstgebied. Er bestaat ook een witte variant die voor de rijping niet doorboord wordt. De smaak daarvan is mild en romig en deze kaas wordt vooral gebruikt in combinatie met fruit om er desserts van te maken.

De Blue Stilton is veel pittiger van smaak als gevolg van de blauwschimmel cultuur die de kaas dooraderd. Bijzonder lekker is de bekende, in port gedrenkte Stilton waarbij een fles port ondersteboven in de kaas wordt gestoken en er langzaam in leegloopt.

Saillant detail is dat de kaas niet mag worden geproduceerd in het dorp Stilton zelf omdat dat niet in het voorgeschreven herkomstgebied ligt. Toen in 1996 de beschermde status werd verleend kon namelijk niet worden aangetoond dat er in het dorp Stilton ooit daadwerkelijk Stilton is geproduceerd. Uiteraard zijn de inwoners van het dorp hier niet blij mee.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet
Jan Joost Folmer