Stilton, wat is het precies?

Stilton is een koemelk kaas uit Groot-Brittannië. De kaas heeft een beschermde herkomststatus, een zogenaamde “Protected Designation of Origin” (PDO) die vergelijkbaar is met het Franse AOC. Het bekendst is de blauwe variant waarbij vóór de rijping de korst wordt doorboord met roestvrijstalen naalden om zo lucht door te laten. Hierdoor kan in de kaas een schimmelcultuur ontstaan die de kaas zijn zo kenmerkende smaak geeft. Dit proces duurt 9 tot 12 weken.

De kaas mag uitsluitend geproduceerd worden in de counties Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire in midden Engeland en moet gemaakt zijn van gepasteuriseerde koemelk uit het herkomstgebied. Er bestaat ook een witte variant die voor de rijping niet doorboord wordt. De smaak daarvan is mild en romig en deze kaas wordt vooral gebruikt in combinatie met fruit om er desserts van te maken.

De Blue Stilton is veel pittiger van smaak als gevolg van de blauwschimmel cultuur die de kaas dooraderd. Bijzonder lekker is de bekende, in port gedrenkte Stilton waarbij een fles port ondersteboven in de kaas wordt gestoken en er langzaam in leegloopt.

Saillant detail is dat de kaas niet mag worden geproduceerd in het dorp Stilton zelf omdat dat niet in het voorgeschreven herkomstgebied ligt. Toen in 1996 de beschermde status werd verleend kon namelijk niet worden aangetoond dat er in het dorp Stilton ooit daadwerkelijk Stilton is geproduceerd. Uiteraard zijn de inwoners van het dorp hier niet blij mee.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet
Jan Joost Folmer