Balsamico, wat is het precies?

Kort gezegd; Balsamico is wijnazijn uit de omgeving van de noord Italiaanse plaats Modena. Maar er is meer. Balsamico is namelijk heel bijzondere wijnazijn. Gemaakt van rijpe Trebbiano druiven uit de provincies Modena en Reggio nell’Emilia. De productie wordt gecontroleerd door het Consorzio Produttori Antiche Acetaie.

Om echte balsamico te maken worden de druiven geperst, waarna de most wordt ingekookt tot 30 – 70% van het oorspronkelijke volume. Vervolgens wordt er oudere balsamico aan toegevoegd waardoor de fermentatie begint en de suikers worden omgezet in alcohol en azijnzuur. Daarna komt het belangrijkste; door zeer langdurige rijping op houten fusten wordt de balsamico dikker en ook voller en steeds zoeter van smaak. De fusten worden bewaard op zolders, waardoor ze blootstaan aan natuurlijke temperatuurschommelingen die de kwaliteit weer ten goede komen. Tijdens de rijping verdampt ook weer een deel van het vocht. Dit wordt vervolgens aangevuld vanuit vaten met jongere balsamico, zoals dat ook in Jerez gebeurt met sherry volgens het solera-systeem.

Echte balsamico wordt in voorgeschreven flesjes van 100 ml gebotteld. Als aan alle voorwaarden voldaan is krijgt men het kwaliteitszegel van het Consorzio. De producent mag wel zelf bepalen wat hij op het etiket zet, maar om de naam Aceto Balsamico Tradizionale te mogen dragen moet hij minstens 12 jaar oud zijn. Sommige producenten brengen balsamico op de markt die meer dan 100 jaar oud is. Deze producten zijn zeer kostbaar maar je hebt er dan ook maar heel weinig van nodig omdat de smaak zo intens is.

Overigens wordt de balsamico tijdens de rijping regelmatig op andere fusten overgeheveld van verschillende houtsoorten. Op deze manier kan de producent zijn product een eigen karakter meegeven. Uiteraard zijn dit soort “recepten” goed bewaarde familiegeheimen.

In dressings, bij verse groentes, bij vlees of vis, in soepen en sauzen, bij kaas, maar ook over vers fruit en in nagerechten. Door de enigszins zoete smaak en de lage zuurgraad is balsamico zeer veelzijdig te gebruiken.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost