Er is, zelfs bij veel vakmensen, nog altijd de nodige verwarring over wat nu wel en wat nu niet Parmezaanse kaas is. Terwijl het eigenlijk heel eenvoudig is, er is namelijk maar één Parmezaan; de Formaggio Parmigiano Reggiano die wordt gemaakt in de omgeving van Parma.Beschermd en gecontroleerd door het bijbehorende Consorzio mogen alleen kazen die zijn bereid volgens het juiste procdé in de provincies Parma, Modena en Reggio Emilia plus delen van Bologna en Mantua de naam Parmigiano Reggiano dragen. De echte Parmezaanse kazen zijn ook heel makkelijk te herkennen omdat rondom de kaas over de hele korst de naam gestempeld staat.
Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van koemelk uit de streek zelf. Voor één kaas van tussen de 35 en 40 kilo is 600 liter melk nodig. De kazen moeten tamelijk lang rijpen, minimaal 12 maanden, maar een rijpingstijd tussen de 20 en 24 maanden is het beste. Na de rijping is de kaas hard en korrelig een heeft een krachtige en pittige smaak. Doordat de kaas lang gerijpt heeft en dus vrij droog is, is hij ook lang houdbaar.
Parmezaanse kaas wordt in ons land vooral, geraspt, gebruikt voor over de pasta maar komt geschaafd over carpaccio of in salades veel beter tot zijn recht. Hij is ook heel geschikt om mee te gratineren.Vaak wordt ook de Grana Padano aangeduid als Parmezaanse kaas. Geheel ten onrechte, al was het maar omdat deze kaas uit het noordelijkere deel (de hele Povlakte en zelfs tot in de Dolomieten) van Italië komt. Hoewel enige gelijkenis niet valt te ontkennen rijpt Grana Padano over het algemeen korter en is de smaak milder en minder sterk. Overigens is ook de naam Grana Padano tegenwoordig beschermd en worden goedgekeurde kazen voorzien van een brandmerk.
Graag verzorgd, met gastvrije groet,
Jan Joost
Geen opmerkingen:
Een reactie posten