Pata Negra is de volkse benaming van de wereldberoemde Ibérico Ham. Deze ham wordt gemaakt van Ibérico varkens en die behoren tot de Spaanse familie van zwarte varkens. Vandaar de naam Pata Negra, hetgeen zwarte poot betekent. Om er echte Jamón Ibérico van te mogen maken moeten de varkens voor tenminste 75% raszuiver zijn. In Spanje is het gebruik van de naam Pata Negra overigens officieel niet meer toegestaan.
De Ibérico ham wordt geproduceerd in 4 classificaties; Cebo, Cebo de Campo, Recebo en Bellota. Deze kwaliteiten zijn gebaseerd op de mate van bewegingsvrijheid en de voeding van de varkens. Bellota-ham is van de allerhoogste kwaliteit en wordt gemaakt van varkens die bij leven hebben genoten van een volledig vrije uitloop en die tijdens de laatste 4 à 5 maanden van hun leven zijn gevoerd met uitsluitend eikels (bellotas). Bij de andere soorten is er sprake van beperking in bewegingsvrijheid en van minder hoogwaardig voer met minder eikels.De eikels zijn verantwoordelijk voor de nootachtige smaak van echte Jamón Ibérico de Bellota (achterham) of Paleta Ibérico de Bellota (schouderham). Door de grote bewegingsvrijheid wordt er relatief veel vet opgebouwd in het spierweefsel (doorregen) en het is juist dit vet dat zoveel smaak opbouwt door de oliën uit de eikels.
De voorpoten rijpen tussen de 14 en 18 maanden, de achterpoten minstens 24 tot 26 maanden. Voor langer gerijpte hammen worden termen als Reserva en Gran Reserva gebruikt, hoewel ook dit geen in de wet vastgelegde benamingen zijn. De rijpingstijd van een Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva kan oplopen tot 46 maanden. Dit is dan één van de exclusiefste en duurste Spaanse hammen, waarvan de prijs kan oplopen tot ca. € 80.- per kilo.Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten