Wijn: zin en onzin

Over wijn zijn al tientallen duizenden boeken volgeschreven. Veel zinloze en zinvolle informatie. En dat maakt dat wijn een product is waaraan mensen denken hun status te kunnen ontlenen. Want velen voelen zich beter dan een ander of proberen indruk te maken met hun al dan niet vermeende wijnkennis. Al zijn het vaak wel degenen die er niet echt verstand van hebben die zich hieraan schuldig maken. Zij hebben vaak alleen maar het geld om de duurste flessen te laten opentrekken en dan met veel bombarie te keuren. We kennen ze allemaal...

Maar ook onder echte kenners en horecamensen heersen misverstanden en misplaatste arrogantie als het op wijn aankomt. Ik heb, als vinoloog, zogenaamd verstand van wijn maar dat maakt van mij geen beter mens dan iemand die verstand heeft van vliegtuigmotoren of van punniken. Daar heb ik nl. maar zeer beperkte kennis van! Verder heb ik, als vinoloog, wellicht iets meer parate kennis op het gebied van wijn maar om nou te zeggen dat ik er verstand van heb... er is nog zoveel dat ik niet weet. Ik leer elke dag nog bij over wijn, elke dag! Dus waarom zou ik me dan arrogant gaan gedragen zodra het over wijn gaat?

Ik heb ook nog nooit de geur van bosaardbeitjes in een pas gemaaid weiland met Angusrunderen, geroken in een wijn. Wat een baarlijke nonsens zijn dit soort termen. Wijn ruikt naar fruit, klopt. Wijn kan ook verbrand ruiken, of zelfs naar natte hond. Maar ik heb sowieso geen idee hoe bovengenoemde bosaardbeitjes ruiken.

Waar ik me ook zo wezenloos aan kan ergeren is de blik van sommige wijnkenners als iemand een klontje ijs in zijn of haar wijn wil. Kreten als zonde en ongepast vliegen je ineens om de oren. Maar als iemand de wijn nou lekkerder vindt met een klontje ijs...? Nee, natuurlijk is het niet logisch om een klont ijs in de Chateau Pétrus te gooien maar dat is mij ook nog nooit gevraagd. In de gewone witte wijn of rosé kan het echter helemaal geen kwaad!

Ga als ondernemer of sommelier (is een wijn-ober en dus lang niet altijd ook een wijnkenner) ook niet bepalen wat je gast wel of niet mag drinken. Ik hoorde laatst het verhaal dat een sommelier, ondanks grote vraag er naar, weigerde prosecco te serveren omdat dat volgens hem niet bij de uitstraling van het restaurant zou passen. Over arrogantie gesproken! De vraag moet in dit soort gevallen te allen tijde het aanbod bepalen!

Dan nog een paar omzet verhogende tips die tevens je gastvrijheid benadrukken:

Schenk de wijn bij voorkeur aan tafel in zodat de gast kan zien wat hij krijgt. Heeft de gast een hele fles besteld laat die dan op tafel staan en zet hem niet buiten bereik van de gast op een guéridon (afzettafel). Zo kan men ook nog zelf bijschenken en is de fles eerder leeg met de kans om een nieuwe te verkopen! Uiteraard kun je in het voorbijgaan altijd zelf bijschenken als dat nodig is.

Open wijn werkt zeer omzet verhogend en geeft je de mogelijkheid om je gast uit verschillende wijnen te laten kiezen. Combineer dit bijvoorbeeld met een wijnarrangement bij je menu en je zult ook niet met tientallen open flessen blijven zitten. Als je hier een beetje handig mee omgaat hoef je echt niks weg te gooien.

Als laatste de welgemeende raad om Kir (royal) aan tafel te bereiden. Je kunt de gast dan zelf laten bepalen hoe zoet de Kir moet worden en variëren met de hoeveelheid Crème de Cassis. En geloof me... dat vinden ze geweldig want dat gebeurt nog bijna nergens!

Graag verzorgd, met een gastvrije groet
Jan Joost Folmer

Prosecco, wat is het precies?

Vanaf nu ook elke week een kort stukje over warenkennis in deze blog, uiteraard weer GraagVerzorgd.

Deze week: Prosecco.

We hebben er allemaal al eens van gehoord en we hebben het allemaal in de koeling liggen. We werken er mee, maar wat is het nu eigenlijk precies. De meesten zullen vermoedelijk niet verder komen dan bubbeltjeswijn uit Italië.

Wat meer gespecificeerd is Prosecco een witte, mousserende wijn uit de noordelijke gebieden Veneto en Friuli rondom Venetië. De wijn wordt gemaakt van de Glera druif, in de volksmond beter bekend als de Prosecco druif.

Het grootste gedeelte van de wijnen mag het predicaat DOC voeren waarbij de herkomst is gecontroleerd. In een klein gedeelte van het gebied mag zelfs het predicaat DOCG gevoerd worden waardoor de herkomst van de wijn zelfs is gegarandeerd.

Het koolzuur in de wijn ontstaat tijdens een tweede gisting in een gesloten tank onder hoge druk. Dit wordt de Méthode Charmat genoemd en gaat sneller dan de traditionele tweede gisting op fles. De wijn rijpt vervolgens niet waardoor het frisse, fruitige en jonge karakter, waaraan prosecco zijn trendy imago dankt, behouden blijft.

Lekker jong drinken als aperitief of bij vis of een frisse salade.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer.

Warenkennis is een must!

Echte gastvrijheid is natuurlijk onmogelijk te combineren met een gebrek aan warenkennis. Toch is het met dat laatste in Nederland vrij droevig gesteld. Om maar eens een understatement uit de kast te halen. De meeste medewerkers weten nog wel dat wijn van druiven gemaakt is maar daar houdt het met de wijnkennis vaak wel mee op. En dan vind ik dat nog niet eens zo heel erg, want vaak is er wel een leidinggevende in de buurt die de vereiste kennis wel in huis heeft. In elk geval met betrekking tot de eigen wijnkaart. Maar hoe twijfelachtig wordt het als de serveerster niet weet wat chorizo is, of als de kelner niet kan duiden dat Grand Marnier Rouge een sinaasappellikeur op cognacbasis is? En dan heb ik het toch echt over een ober die zichzelf op basis van 35 jaar ervaring als een geweldige vakman ziet.

Gasten zullen altijd vragen blijven stellen over hetgeen zij op de kaart zien staan of voorgeschoteld krijgen. Het is dan onbestaanbaar dat de bediening niet weet wat er op het bord ligt. “Wat is dit voor saus?” “Oh, eh... dat weet ik niet maar ik zal het wel even gaan vragen in de keuken...” Wat een afgang! Nog even afgezien van het feit dat er dus nu iemand, waarschijnlijk met lege handen, heen en weer loopt naar de keuken om zich daar even te laten afzeiken door de chef. Zonde van de tijd! Neem dus altijd de kaart goed door met alle medewerkers en laat ze er vragen over stellen. Overhoor ze vervolgens gewoon! Dan pas weet je zeker dat ze beslagen ten ijs komen.

En nu hoor ik ze al gniffelen, die koks: “tja, die klunzen van voor weten er ook niks van...” Goed heren... jullie beurt. Het overgrote deel van de mensen die in de Nederlandse horecakeukens hun brood verdienen heeft geen flauw idee, als je ze vraagt om op een levende koe aan te wijzen waar de lende en waar de haas zit! En waar komt Ganda-ham vandaan? En komt Reblochon nou uit de alpen of uit de Pyreneeën? Van koe- of schapenmelk? Ga maar even googelen heren!

En bovenstaande is echt maar een zeer beperkte greep uit wat ik in 30 jaar horeca ben tegengekomen. Bij deze dus mijn pleit om alle medewerkers in de horeca weer eens een flinke dosis warenkennis bij te brengen. Dat is leuk en helemaal niet moeilijk en hoeft bovendien ook niet heel veel tijd te kosten; laat ze regelmatig dingen zien, laat ze ruiken, proeven en voelen. Zorg dat er boekjes over wijn, kaas, koffie, whisky en andere producten in het bedrijf liggen zodat ze dat als naslagwerk kunnen gebruiken. Je zult zien dat hun kennis over de producten waar ze mee werken met sprongen vooruit gaat. En... ze vinden het echt leuk om er mee bezig te zijn maar ze doen het niet vanzelf.



Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer

Volg mij ook op Twitter (@JanJoostFolmer of @HsuAmersfoort) voor een dagelijkse wetenswaardigheid over eten en drinken.

Zwart en wit, samen sterker.

Voor een goede sfeer naar de gasten toe is een goede sfeer onderling van groot belang. Hoe blij wordt je er als gast van als het personeel vrolijk haar werk doet, als ze uitstralen dat ze er plezier in hebben? In plaats van die chagrijnige en vermoeide smoelen waar we nog veel te vaak tegen aan moeten kijken. Je weet wel... die blikken van :”Nee, dat is teveel moeite, daar heb ik geen zin in!” Nou, daar heb ik dus al heel lang geen zin meer in.

Maar, zoals gezegd, begint de uitstraling naar de gasten toe met een goede werksfeer onderling. En daar, beste horecaondernemer, ligt een schone, en o zo belangrijke taak! Want die prettige onderlinge sfeer zul je zelf tot stand moeten brengen. En vaak zul je dan op het leidinggevende niveau moeten beginnen. Want het overgrote deel van de spanningen in je bedrijf wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het haantjesgedrag van mannen (en vrouwen) met een veel te groot, en onterecht ego. Die types in de bediening die zich, net als menig gast overigens, volkomen onterecht laten voorstaan op hun kennis van wijn. Die vinden dat ze beschikken over een enorme dosis vak- en warenkennis. Helaas blijken dan vaak toch termen als Sauce Choron en chaptaliseren hen ver boven de pet te gaan. Maar net zo goed de chefs en sous-chefs die de stellige overtuiging hebben dat hun gerechten van een buitenaards niveau zijn. Terwijl toch echt 8 van de 10 mensen die hun boterham verdienen in een horeca keuken niet in staat zijn om zelf een gerecht te creëren. Wat weet de gemiddelde keukenprins tegenwoordig nog van kaas? Ja, hoe het heet. Maar dat staat op de verpakking en als die er niet meer is... oeps! Vraag je keukenbrigade trouwens voor de grap eens of zìj weten wat Sauce Choron is.

Dus is het belangrijk om beide partijen te laten beseffen dat ze het niet alleen kunnen. Een briljant gerecht dat door een ongeïnteresseerde, zichzelf overschattende en hautaine “gastheer” op tafel wordt gekwakt draagt echt niet bij aan een top avond. En omgekeerd geldt hetzelfde. Dat hoef ik toch niet uit te leggen?

Maar om het op te lossen moet je je realiseren waar dit gedrag vandaan komt. Voornamelijk uit wederzijds onbegrip. Men weet niet meer wat de ander kant nou eigenlijk doet. Daarin ligt ook de oorsprong van benamingen zoals plateauchauffeur. Denigrerende bagger die koks nogal eens over de bediening uitstrooien. Maar dat prachtig gefrituurde bittergarnituur met 3 zakjes mosterd smaakt mij toch minder als de serveerster niet blij is omdat zij net in de keuken door een zichzelf overschattende leerling kok is uitgemaakt voor sleepteef. Afijn, moet ik nog even doorgaan of is de boodschap nu wel duidelijk? Beste horecaondernemers van Nederland... doe er iets aan!!

Ach, nu jullie toch bezig zijn... vraag ook eens aan die chef waarom je zijn malse varkenshaasmedaillons met zoetzure rozijnen in madeirasaus niet mag verkopen met pepersaus als de gast dat graag wil. Omdat er geen pepersaus is? Dan ga je die maar even maken!! Of, nog erger, omdat daarmee zijn briljante creatie niet volledig tot zijn recht komt? En nu heel snel pepersaus maken, en geen gezeur meer. In deze tijd kun je een dergelijk verzoek van je gast echt niet meer weigeren.

Zwart en wit moet meer samenwerken en minder zeuren. Dat maakt het leven van de gast, de ondernemer en vooral van zich zelf echt een heel stuk aangenamer.

By the way; Sauce Choron is Béarnaisesaus met tomatenpuree er door geroerd en chaptaliseren is het met suiker verrijken van druivenmost om zo een hoger alcoholgehalte in de wijn te kunnen realiseren

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer

Extra omzet door meer service.

In deze tijd is het allerbelangrijkste om er voor te zorgen dat je als horeca ondernemer uit iedere gast het maximale rendement aan omzet haalt. Bij voorkeur met een minimum aan kosten. Dit streven is in principe met een paar eenvoudige ingrepen makkelijk haalbaar. Het vergt in eerste aanleg alleen wat tijd om je eigen werkwijze en die van je medewerkers een beetje aan te passen. En dan is volhouden het devies.

Het begint meestal al bij het begin. Zorg dat je een huisaperitief hebt zoals een glas prosecco of een huiscocktail. Niet te zwaar uiteraard, het moet wel een aperitief blijven. Ga met dit product aan het werk. Beveel het aan iedere gast aan als mogelijkheid om de avond feestelijk of bruisend mee te beginnen. Niet opdringen, maar gewoon aanbevelen. Uiteraard moet de marge op dit product goed zijn, maar niet buitensporig.  Als de gasten hun aperitiefkeuze hebben bekendgemaakt kun je direct vragen of ze wellicht ook water bij het eten willen gebruiken. En bij een bevestigend antwoord vraag je nog of het bruisend of plat water mag zijn. Ongeacht het antwoord kun je dan een fles mineraalwater serveren. Tenzij de gast  specifiek om kraanwater vraagt... maar dat komt maar hoogst zelden voor.

Ook belangrijk is dat je de gasten de hele avond in de gaten houdt. Een leeg glas betekent namelijk dat er weer een verkoopkans ligt. En nee, dat is niet opdringerig, dat is service. Als de gast moet vragen of hij nog iets mag bestellen ben je doodgewoon te laat! En hier is natuurlijk sprake van omzetverhoging door serviceverlening. Nog zoiets; wanneer de gast een fles wijn besteld heeft, laat deze dan na opening op tafel staan. En als je in het voorbijgaan ziet dat er lege glazen staan, pak de fles en schenk ze bij. Maar ben je even niet in de buurt dan vinden gasten het helemaal niet erg om af en toe zelf hun glas bij te vullen, bovendien is de fles op deze manier eerder leeg. Met een beetje geluk kun je zo nog een fles verkopen. Natuurlijk geldt dit ook voor het water.

Het spreekt voor zich dat je aan de gasten vraagt of ze een dessert wensen. Ook aan die laatste gasten terwijl het al best laat is. En natuurlijk doen je medewerkers dat ook.

En dan de friandises bij de koffie. Na lunch of diner kun je die gerust standaard mee serveren. Dat je dan een iets hoger bedrag voor de koffie mèt vraagt, vinden de gasten nooit een probleem. Vraag ze ook of ze nog een tweede kopje koffie wensen. En dan uiteraard voor de standaardprijs. Oh, en
vergeet de digestieven niet. Vaak denken gasten er zelf niet aan maar als je er als bediening over begint, hebben ze er wel zin in.

Allerlei kansen om direct de omzet per gast te verhogen. Niet moeilijk en met snel resultaat. Maar er is meer. Al kost dat ook meer tijd en een langere adem. Denk bijvoorbeeld eens aan een klein amuse. Vaak is er heel veel mogelijk door amuses te maken van producten die nu toch echt op moeten. Hierdoor kunnen amuses gemaakt worden tegen een hele lage kostprijs. Maar gasten voelen zich heel erg verwend. Hetzelfde geldt voor een eenvoudige spoom tussendoor. Beetje ijs, beetje (goedkope of overgebleven) bubbeltjeswijn, even mixen met de staafmixer en klaar. Weinig werk, niet duur maar het maakt de gasten wel heel erg blij! En als ze het lekker en leuk vinden, en het gevoel hebben dat ze meer krijgen dan waarvoor ze betalen dan komen ze vanzelf terug. En dat is toch ook een vorm van extra omzet.

Verplaatsen in de gast. Maar hoe dan?

We kennen hem allemaal, de gevleugelde uitspraak dat je je moet kunnen verplaatsen in de gast. Maar hoe doe je dat dan? En wat doe je er vervolgens mee? Ik verwoord het altijd als volgt; wat zou ik nou van mijzelf verwachten als ik daar zou zitten? En dan is het natuurlijk wel de bedoeling dat je daar vervolgens wat mee doet. Anders heeft de hele gedachtegang geen enkele zin. Maar veel te vaak nog blijkt dat medewerkers en ondernemers in de horeca het allemaal maar lastig en teveel moeite vinden. En dus gebeurt er niet wat de gast graag wil maar wat de ondernemer of zijn medewerkers graag willen... Even een voorbeeldje. Het is een rustige avond en er komen vier personen binnen. Ze hebben gereserveerd en u heeft dus keurig een tafeltje voor hen in gereedheid gebracht. Terwijl u ze daarheen begeleidt zien zij echter een ander, in hun ogen leuker, plekje. Maar deze tafel is maar voor 2 personen gedekt... Wat gebeurt er nu? Kunnen deze gasten gebruik maken van de andere tafel? Eerlijk zijn! Dekt u twee couverts bij? Pakt u twee stoelen? Of vind u het eigenlijk toch een beetje teveel gedoe? Eerlijk zijn! Maar hoe dan ook dient u zich te realiseren dat de tevredenheid van uw gasten in het geding is, wat zeker invloed zal hebben op hun keuze voor uw zaak bij een volgende gelegenheid. En hoe zou uw personeel reageren denkt u? Want u bent er niet altijd bij. Daarom is het dus van groot belang dat ook uw medewerkers doordrongen zijn van uw service standaard.

Maar wat verwacht uw gast nu eigenlijk van u? Samengevat in twee woorden: aandacht en verzorging. De gast wil gezien worden, gewaardeerd worden en goed verzorgd worden. Als zijn glas leeg is wil hij waarschijnlijk nog iets drinken. Als het brood op is als het voorgerecht komt, dan willen ze er vast nog wel wat brood bij. Dus wordt u geacht te vragen of u nog iets mag inschenken en of u nog wat brood mag serveren. En ook hier geldt weer, zorg dat uw medewerkers dat ook doen. Zij moeten zich ook realiseren dat zij werk hebben zolang er tevreden gasten zijn, maar zonder gasten staan zij rap op straat. Dienstverlening betekent, er voor zorgen dat die gast de volgende keer zijn geld weer bij u komt uitgeven, en niet ergens anders. Dienstverlening betekent, zorgen dat uw gast nog een glas wijn of een kop koffie besteld. Hij of zij zorgt er dan weer voor dat u extra omzet binnenhaalt. Omzet die u in deze tijd hard nodig heeft!

Nog zo’n puntje van aandacht voor uw medewerkers, zorg er voor dat zij altijd om zich heen blijven kijken. Ik zat laatst op een prachtig terras waar ik helaas weer eens te lang moest wachten totdat mijn aanwezigheid was opgevallen. Oorzaak? Twee meisjes van de bediening hadden meer aandacht voor elkaars verhalen dan voor hetgeen er om hen heen gebeurde. En dus probeerden wij door middel van handgebaren de aandacht te trekken van het derde meisje dat wel aan het werk was. Maar helaas, ook zij keek niet om zich heen maar alleen star voor zich uit. Uiteindelijk moesten wij met enige stemverheffing vragen of wij wellicht iets mochten bestellen. Gelukkig sprong even later een leidinggevende jongeman bij op het terras, wat direct een positieve invloed had op de algehele werksfeer én het werktempo van de diverse serveersters.

Binnenkort meer over de niet te onderschatten toegevoegde waarde van zo’n leidinggevende met de juiste dosis flair.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet...
Jan Joost Folmer