Wijn: zin en onzin

Over wijn zijn al tientallen duizenden boeken volgeschreven. Veel zinloze en zinvolle informatie. En dat maakt dat wijn een product is waaraan mensen denken hun status te kunnen ontlenen. Want velen voelen zich beter dan een ander of proberen indruk te maken met hun al dan niet vermeende wijnkennis. Al zijn het vaak wel degenen die er niet echt verstand van hebben die zich hieraan schuldig maken. Zij hebben vaak alleen maar het geld om de duurste flessen te laten opentrekken en dan met veel bombarie te keuren. We kennen ze allemaal...

Maar ook onder echte kenners en horecamensen heersen misverstanden en misplaatste arrogantie als het op wijn aankomt. Ik heb, als vinoloog, zogenaamd verstand van wijn maar dat maakt van mij geen beter mens dan iemand die verstand heeft van vliegtuigmotoren of van punniken. Daar heb ik nl. maar zeer beperkte kennis van! Verder heb ik, als vinoloog, wellicht iets meer parate kennis op het gebied van wijn maar om nou te zeggen dat ik er verstand van heb... er is nog zoveel dat ik niet weet. Ik leer elke dag nog bij over wijn, elke dag! Dus waarom zou ik me dan arrogant gaan gedragen zodra het over wijn gaat?

Ik heb ook nog nooit de geur van bosaardbeitjes in een pas gemaaid weiland met Angusrunderen, geroken in een wijn. Wat een baarlijke nonsens zijn dit soort termen. Wijn ruikt naar fruit, klopt. Wijn kan ook verbrand ruiken, of zelfs naar natte hond. Maar ik heb sowieso geen idee hoe bovengenoemde bosaardbeitjes ruiken.

Waar ik me ook zo wezenloos aan kan ergeren is de blik van sommige wijnkenners als iemand een klontje ijs in zijn of haar wijn wil. Kreten als zonde en ongepast vliegen je ineens om de oren. Maar als iemand de wijn nou lekkerder vindt met een klontje ijs...? Nee, natuurlijk is het niet logisch om een klont ijs in de Chateau Pétrus te gooien maar dat is mij ook nog nooit gevraagd. In de gewone witte wijn of rosé kan het echter helemaal geen kwaad!

Ga als ondernemer of sommelier (is een wijn-ober en dus lang niet altijd ook een wijnkenner) ook niet bepalen wat je gast wel of niet mag drinken. Ik hoorde laatst het verhaal dat een sommelier, ondanks grote vraag er naar, weigerde prosecco te serveren omdat dat volgens hem niet bij de uitstraling van het restaurant zou passen. Over arrogantie gesproken! De vraag moet in dit soort gevallen te allen tijde het aanbod bepalen!

Dan nog een paar omzet verhogende tips die tevens je gastvrijheid benadrukken:

Schenk de wijn bij voorkeur aan tafel in zodat de gast kan zien wat hij krijgt. Heeft de gast een hele fles besteld laat die dan op tafel staan en zet hem niet buiten bereik van de gast op een guéridon (afzettafel). Zo kan men ook nog zelf bijschenken en is de fles eerder leeg met de kans om een nieuwe te verkopen! Uiteraard kun je in het voorbijgaan altijd zelf bijschenken als dat nodig is.

Open wijn werkt zeer omzet verhogend en geeft je de mogelijkheid om je gast uit verschillende wijnen te laten kiezen. Combineer dit bijvoorbeeld met een wijnarrangement bij je menu en je zult ook niet met tientallen open flessen blijven zitten. Als je hier een beetje handig mee omgaat hoef je echt niks weg te gooien.

Als laatste de welgemeende raad om Kir (royal) aan tafel te bereiden. Je kunt de gast dan zelf laten bepalen hoe zoet de Kir moet worden en variëren met de hoeveelheid Crème de Cassis. En geloof me... dat vinden ze geweldig want dat gebeurt nog bijna nergens!

Graag verzorgd, met een gastvrije groet
Jan Joost Folmer