Warenkennis is een must!

Echte gastvrijheid is natuurlijk onmogelijk te combineren met een gebrek aan warenkennis. Toch is het met dat laatste in Nederland vrij droevig gesteld. Om maar eens een understatement uit de kast te halen. De meeste medewerkers weten nog wel dat wijn van druiven gemaakt is maar daar houdt het met de wijnkennis vaak wel mee op. En dan vind ik dat nog niet eens zo heel erg, want vaak is er wel een leidinggevende in de buurt die de vereiste kennis wel in huis heeft. In elk geval met betrekking tot de eigen wijnkaart. Maar hoe twijfelachtig wordt het als de serveerster niet weet wat chorizo is, of als de kelner niet kan duiden dat Grand Marnier Rouge een sinaasappellikeur op cognacbasis is? En dan heb ik het toch echt over een ober die zichzelf op basis van 35 jaar ervaring als een geweldige vakman ziet.

Gasten zullen altijd vragen blijven stellen over hetgeen zij op de kaart zien staan of voorgeschoteld krijgen. Het is dan onbestaanbaar dat de bediening niet weet wat er op het bord ligt. “Wat is dit voor saus?” “Oh, eh... dat weet ik niet maar ik zal het wel even gaan vragen in de keuken...” Wat een afgang! Nog even afgezien van het feit dat er dus nu iemand, waarschijnlijk met lege handen, heen en weer loopt naar de keuken om zich daar even te laten afzeiken door de chef. Zonde van de tijd! Neem dus altijd de kaart goed door met alle medewerkers en laat ze er vragen over stellen. Overhoor ze vervolgens gewoon! Dan pas weet je zeker dat ze beslagen ten ijs komen.

En nu hoor ik ze al gniffelen, die koks: “tja, die klunzen van voor weten er ook niks van...” Goed heren... jullie beurt. Het overgrote deel van de mensen die in de Nederlandse horecakeukens hun brood verdienen heeft geen flauw idee, als je ze vraagt om op een levende koe aan te wijzen waar de lende en waar de haas zit! En waar komt Ganda-ham vandaan? En komt Reblochon nou uit de alpen of uit de Pyreneeën? Van koe- of schapenmelk? Ga maar even googelen heren!

En bovenstaande is echt maar een zeer beperkte greep uit wat ik in 30 jaar horeca ben tegengekomen. Bij deze dus mijn pleit om alle medewerkers in de horeca weer eens een flinke dosis warenkennis bij te brengen. Dat is leuk en helemaal niet moeilijk en hoeft bovendien ook niet heel veel tijd te kosten; laat ze regelmatig dingen zien, laat ze ruiken, proeven en voelen. Zorg dat er boekjes over wijn, kaas, koffie, whisky en andere producten in het bedrijf liggen zodat ze dat als naslagwerk kunnen gebruiken. Je zult zien dat hun kennis over de producten waar ze mee werken met sprongen vooruit gaat. En... ze vinden het echt leuk om er mee bezig te zijn maar ze doen het niet vanzelf.



Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer

Volg mij ook op Twitter (@JanJoostFolmer of @HsuAmersfoort) voor een dagelijkse wetenswaardigheid over eten en drinken.