Zwart en wit, samen sterker.

Voor een goede sfeer naar de gasten toe is een goede sfeer onderling van groot belang. Hoe blij wordt je er als gast van als het personeel vrolijk haar werk doet, als ze uitstralen dat ze er plezier in hebben? In plaats van die chagrijnige en vermoeide smoelen waar we nog veel te vaak tegen aan moeten kijken. Je weet wel... die blikken van :”Nee, dat is teveel moeite, daar heb ik geen zin in!” Nou, daar heb ik dus al heel lang geen zin meer in.

Maar, zoals gezegd, begint de uitstraling naar de gasten toe met een goede werksfeer onderling. En daar, beste horecaondernemer, ligt een schone, en o zo belangrijke taak! Want die prettige onderlinge sfeer zul je zelf tot stand moeten brengen. En vaak zul je dan op het leidinggevende niveau moeten beginnen. Want het overgrote deel van de spanningen in je bedrijf wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het haantjesgedrag van mannen (en vrouwen) met een veel te groot, en onterecht ego. Die types in de bediening die zich, net als menig gast overigens, volkomen onterecht laten voorstaan op hun kennis van wijn. Die vinden dat ze beschikken over een enorme dosis vak- en warenkennis. Helaas blijken dan vaak toch termen als Sauce Choron en chaptaliseren hen ver boven de pet te gaan. Maar net zo goed de chefs en sous-chefs die de stellige overtuiging hebben dat hun gerechten van een buitenaards niveau zijn. Terwijl toch echt 8 van de 10 mensen die hun boterham verdienen in een horeca keuken niet in staat zijn om zelf een gerecht te creëren. Wat weet de gemiddelde keukenprins tegenwoordig nog van kaas? Ja, hoe het heet. Maar dat staat op de verpakking en als die er niet meer is... oeps! Vraag je keukenbrigade trouwens voor de grap eens of zìj weten wat Sauce Choron is.

Dus is het belangrijk om beide partijen te laten beseffen dat ze het niet alleen kunnen. Een briljant gerecht dat door een ongeïnteresseerde, zichzelf overschattende en hautaine “gastheer” op tafel wordt gekwakt draagt echt niet bij aan een top avond. En omgekeerd geldt hetzelfde. Dat hoef ik toch niet uit te leggen?

Maar om het op te lossen moet je je realiseren waar dit gedrag vandaan komt. Voornamelijk uit wederzijds onbegrip. Men weet niet meer wat de ander kant nou eigenlijk doet. Daarin ligt ook de oorsprong van benamingen zoals plateauchauffeur. Denigrerende bagger die koks nogal eens over de bediening uitstrooien. Maar dat prachtig gefrituurde bittergarnituur met 3 zakjes mosterd smaakt mij toch minder als de serveerster niet blij is omdat zij net in de keuken door een zichzelf overschattende leerling kok is uitgemaakt voor sleepteef. Afijn, moet ik nog even doorgaan of is de boodschap nu wel duidelijk? Beste horecaondernemers van Nederland... doe er iets aan!!

Ach, nu jullie toch bezig zijn... vraag ook eens aan die chef waarom je zijn malse varkenshaasmedaillons met zoetzure rozijnen in madeirasaus niet mag verkopen met pepersaus als de gast dat graag wil. Omdat er geen pepersaus is? Dan ga je die maar even maken!! Of, nog erger, omdat daarmee zijn briljante creatie niet volledig tot zijn recht komt? En nu heel snel pepersaus maken, en geen gezeur meer. In deze tijd kun je een dergelijk verzoek van je gast echt niet meer weigeren.

Zwart en wit moet meer samenwerken en minder zeuren. Dat maakt het leven van de gast, de ondernemer en vooral van zich zelf echt een heel stuk aangenamer.

By the way; Sauce Choron is Béarnaisesaus met tomatenpuree er door geroerd en chaptaliseren is het met suiker verrijken van druivenmost om zo een hoger alcoholgehalte in de wijn te kunnen realiseren

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer