Een top cappuccino, hoe maak je die precies?

Voor veel mensen het ultieme begin van de dag, een fantastische cappuccino. Helaas wordt in Nederland nog veel te vaak een cappuccino geserveerd waarvan het melkschuim absoluut niet aan de verwachtingen voldoet. Meestal wordt er namelijk gebruik gemaakt van een cappuccinotore waarmee automatisch een soort van schuimige melk wordt gemaakt. Maar eigenlijk heb je een combinatie nodig van melk en stevig schuim die je mooi gelijkmatig op de espresso kunt gieten, waarbij het schuim met de melk mee stroomt uit je kan.

De enige manier om dat te bereiken is door de melk op te schuimen met het stoompijpje van je espressoapparaat. Daar is dat ding ook voor bedoeld! En het is niet eens zo moeilijk, al is het wel een secuur werkje. Belangrijk zijn allereerst de juiste attributen en de juiste ingrediënten.
- Zeker in het begin is een melk thermometer belangrijk omdat bepaalde bewegingen op het juiste temperatuur moment moeten plaatsvinden. Bovendien verliest het schuim alle stevigheid wanneer het te warm wordt.
- Maak verder altijd gebruik van een RVS kan met een inhoud van ca. 0.6 liter. Hierin kun je melk schuimen voor 2 cappuccino’s.
- Gebruik gewone verse melk die lekker koud is (koelkast temperatuur). Volle melk of halfvolle melk, dat maakt niet zo heel veel uit, alleen krijg je met volle melk een wat romigere smaak aan je schuim. Gebruik geen speciale cappuccinomelk want daar zit allerlei chemische ongein in.

Voordat we met de melk aan de gang gaan zetten we de espresso in voorverwarmde cappuccinokoppen. Gebruik hiervoor weinig water, dus zoals de Italianen het doen. Vul vervolgens de RVS kan voor bijna de helft met de melk. Blaas nu eerst de condens uit het stoompijpje. En dan gaat het beginnen...


- Houdt het kannetje zo onder het stoompijpje dat dit ca. 2cm onder het oppervlak in de melk steekt en draai het stoomventiel helemaal open.
- Laat het kannetje zakken totdat de stoom vlak onder het oppervlak van de melk ontsnapt. Houdt het kannetje iets schuin zodat de melk gaat draaien. Je hoort nu het zogenaamde “frottende” geluid.
- Zodra de temperatuur van de melk bijna 40 ºC is doe je het kannetje omhoog zodat het pijpje dieper in de melk gaat. Zorg er wel voor dat de melk blijft ronddraaien.
- Warm de melk nu door tot ca. 65 ºC en draai het stoomventiel helemaal dicht.
- Zet de melk heel even aan de kant om het stoompijpje direct met een vochtig doekje goed schoon te maken en blaas het nog even kort door.
- Nu eventueel de grove belletjes uit de melk kloppen door het kannetje met de bodem op de werkbank te tikken. Vervolgens even goed walsen en dan het melkschuim in één vloeiende beweging op de espresso schenken. Tijdens het schenken ontstaat dan vanuit het midden een mooie witte vlek van melkschuim.

Deze witte vlek kun je allerlei vormen meegeven door bepaalde bewegingen te maken tijdens het uitschenken. Dit noemen we Latte-art en er zijn op YouTube een heleboel filmpjes te vinden waarin uitgelegd wordt hoe je dat moet doen. Vooral veel oefenen is hier het credo.

Mocht je nu je medewerkers en jezelf willen leren om goed melk op te schuimen, laat het me even weten. Kom ik binnenkort een training bij je verzorgen.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost