Gemak en kwaliteit

Het gebeurt steeds vaker in de Nederlandse horeca, de kwaliteit vermindert ten gunste van gemak en vermeende snelheid. Volgens mij een zorgelijke ontwikkeling. In het restaurant zijn de gevolgen van deze jarenlange trend duidelijk merkbaar.


Het veelvuldige gebruik van de cappuccinotore voor het automatisch opschuimen van melk is daar wel het meest voorkomende voorbeeld van. En dat terwijl opschuimen met de hand na enige oefening sneller werkt en een beter resultaat oplevert. Ik weet dat  uit eigen ervaring. Steeds vaker gaat het tegenwoordig nog verder; de koffie komt uit een volautomaat. Lekker makkelijk, niemand hoeft meer een koffietraining te hebben, want 1 druk op de knop van het apparaat is voldoende voor een prima kop koffie. Een prima kop koffie...? Ja, inderdaad, maar ook echt niet meer dan dat. Vaak is het eigenlijk maar een waterig “bakkie” waar slechts een hele dunne laag crema op te vinden is. Terwijl met wat oefening en een goede pistonmachine een voortreffelijke kop espressokoffie of cappuccino geserveerd kan worden waar je gasten voor terug komen. Prettige bijkomstigheid is de relatief veel lagere aanschafprijs van een pistonmachine. Zijn je medewerkers niet in staat om goed met pistonmachine en stoompijpje om te gaan? Ik kom het ze graag eens voordoen en uitleggen en ik verzeker je dat ze veel gemotiveerder met het product koffie aan de gang gaan. Je hoeft het alleen maar leuk en interessant voor ze te maken.

Maar er zijn veel meer voorbeelden te noemen. Wat te denken van de verse jus d’orange. Het feit dat er nog steeds geregeld door gasten gevraagd wordt of “de jus vers is” geeft al aan dat dat nog veel te vaak niet het geval is. En inderdaad, het kost wat meer tijd, maar ook hier geldt dat je gasten er wel voor terugkomen of door wegblijven. Maar probeer je gasten ook niet te foppen met van die zogenaamde verse sappen uit zo’n 2 liter plastic fles want dat verschil is echt wel te proeven. Bovendien is dat spul in verhouding erg duur dus heb je er vooral jezelf mee. Eigenlijk is het zelfs het beste om elk glas vers te persen al was het maar omdat het geluid van de citruspers voor iedereen een onmiskenbaar teken is van de versheid van je product. Maar als het dan toch nodig is om een voorraadje te persen houd dit dan beperkt. De versheid gaat er namelijk in enkele uren al vanaf. En bewaar vooral nooit dat laatste beetje voor de volgende dag.

Laatste tip over jus d’orange: niet koelen! Dan gaat de sinaasappelsmaak er af en smaakt het sap alleen maar zuur.


Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost Folmer