Morielje

Een Morielje is een aromatische paddenstoel met een sponsachtig uiterlijk. Hij moet altijd gekookt worden, rauw is hij giftig. Hij wordt veel gebruikt voor een heerlijke roomsaus bij wild. #warenkennis

10 dingen die iedereen over port zou moeten weten.

1. Port is een versterkte wijn. Dat wil zeggen dat kort nadat de most is gaan gisten deze in fusten gedaan wordt die al voor 1/5 deel gevuld zijn met aguardiente (hooggradige wijnalcohol). Hierdoor wordt het alcoholpercentage zo hoog, circa 19%, dat de gisting stopt.
2. Port wordt gemaakt in de Dourovallei in Noord-Portugal en vervolgens met kleine zeilbootjes vervoert naar Vila Nova de Gaia. Hier worden de fusten opgeslagen in de kelders van de porthuizen om te rijpen.
3. Een port van 1 wijngaard heet een ‘Single Quinta Port’. Quinta is het Portugese woord voor wijngaard. Bekende wijngaarden zijn Quinta do Noval, Quinta de Bomfim en Quinta de Terra Feita.
4. Een port van 1 oogstjaar heet een ‘Vintage Port’. Dit type port mag alleen geproduceerd worden in excellente jaren na goedkeuring door het IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto). Dit komt gemiddeld 3 op de 10 jaren voor.
5. Rosé Port is pas sinds 2009 een officieel erkende portsoort. Het jaar daarvoor was het huis Croft als eerste met een Pink Port op de markt gekomen.
6. Meer dan 100 druivenrassen mogen gebruikt worden om Port van te maken. De bekendste daarvan zijn de Touriga Francesca, de Touriga Nacional, de Tinta Roriz (Tempranillo) de Tinta Cão, de Tinta Barroca en de Malvasia Fina voor de witte Port.
7. In Portugal wordt vaak relatief eenvoudige ruby port in een lege vintageport fles gegoten. De ruby mengt zich dan met het achtergebleven depot en wordt daardoor zelf ook veel rijker van smaak.
8. Port is ontstaan doordat de wijnen uit Spanje en Portugal de bootreis naar Engeland niet overleefden. Door de wijn te versterken bleef hij wel goed. In die tijd waren de Engelsen in oorlog met Frankrijk en daarom moesten zij hun wijn dus wel ergens anders vandaan halen.
9. Port is zeer geschikt voor culinair gebruik. Bekend zijn de Stilton met port en meloen met port. Ikzelf kook ook erg graag met port; soms doe ik zelfs wat port in het eten...
10. In de Verenigde Staten mag een versterkte wijn die niet uit Portugal komt toch Port heten. Binnen de Europese Unie mag dat niet. Echte Port wordt gemaakt in de Douro Vallei en gelagerd én gebotteld in Vila Nova de Gaia.
    
    
    
    Graag verzorgd, met gastvrije groet,
    Jan Joost.
    

Balsamico, wat is het precies?

Kort gezegd; Balsamico is wijnazijn uit de omgeving van de noord Italiaanse plaats Modena. Maar er is meer. Balsamico is namelijk heel bijzondere wijnazijn. Gemaakt van rijpe Trebbiano druiven uit de provincies Modena en Reggio nell’Emilia. De productie wordt gecontroleerd door het Consorzio Produttori Antiche Acetaie.

Om echte balsamico te maken worden de druiven geperst, waarna de most wordt ingekookt tot 30 – 70% van het oorspronkelijke volume. Vervolgens wordt er oudere balsamico aan toegevoegd waardoor de fermentatie begint en de suikers worden omgezet in alcohol en azijnzuur. Daarna komt het belangrijkste; door zeer langdurige rijping op houten fusten wordt de balsamico dikker en ook voller en steeds zoeter van smaak. De fusten worden bewaard op zolders, waardoor ze blootstaan aan natuurlijke temperatuurschommelingen die de kwaliteit weer ten goede komen. Tijdens de rijping verdampt ook weer een deel van het vocht. Dit wordt vervolgens aangevuld vanuit vaten met jongere balsamico, zoals dat ook in Jerez gebeurt met sherry volgens het solera-systeem.

Echte balsamico wordt in voorgeschreven flesjes van 100 ml gebotteld. Als aan alle voorwaarden voldaan is krijgt men het kwaliteitszegel van het Consorzio. De producent mag wel zelf bepalen wat hij op het etiket zet, maar om de naam Aceto Balsamico Tradizionale te mogen dragen moet hij minstens 12 jaar oud zijn. Sommige producenten brengen balsamico op de markt die meer dan 100 jaar oud is. Deze producten zijn zeer kostbaar maar je hebt er dan ook maar heel weinig van nodig omdat de smaak zo intens is.

Overigens wordt de balsamico tijdens de rijping regelmatig op andere fusten overgeheveld van verschillende houtsoorten. Op deze manier kan de producent zijn product een eigen karakter meegeven. Uiteraard zijn dit soort “recepten” goed bewaarde familiegeheimen.

In dressings, bij verse groentes, bij vlees of vis, in soepen en sauzen, bij kaas, maar ook over vers fruit en in nagerechten. Door de enigszins zoete smaak en de lage zuurgraad is balsamico zeer veelzijdig te gebruiken.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost

Parmezaanse kaas, wat is het precies?

Er is, zelfs bij veel vakmensen, nog altijd de nodige verwarring over wat nu wel en wat nu niet Parmezaanse kaas is. Terwijl het eigenlijk heel eenvoudig is, er is namelijk maar één Parmezaan; de Formaggio Parmigiano Reggiano die wordt gemaakt in de omgeving van Parma.

Beschermd en gecontroleerd door het bijbehorende Consorzio mogen alleen kazen die zijn bereid volgens het juiste procdé in de provincies Parma, Modena en Reggio Emilia plus delen van Bologna en Mantua de naam Parmigiano Reggiano dragen. De echte Parmezaanse kazen zijn ook heel makkelijk te herkennen omdat rondom de kaas over de hele korst de naam gestempeld staat.

Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van koemelk uit de streek zelf. Voor één kaas van tussen de 35 en 40 kilo is 600 liter melk nodig. De kazen moeten tamelijk lang rijpen, minimaal 12 maanden, maar een rijpingstijd tussen de 20 en 24 maanden is het beste. Na de rijping is de kaas hard en korrelig een heeft een krachtige en pittige smaak. Doordat de kaas lang gerijpt heeft en dus vrij droog is, is hij ook lang houdbaar.

Parmezaanse kaas wordt in ons land vooral, geraspt, gebruikt voor over de pasta maar komt geschaafd over carpaccio of in salades veel beter tot zijn recht. Hij is ook heel geschikt om mee te gratineren.

Vaak wordt ook de Grana Padano aangeduid als Parmezaanse kaas. Geheel ten onrechte, al was het maar omdat deze kaas uit het noordelijkere deel (de hele Povlakte en zelfs tot in de Dolomieten) van Italië komt. Hoewel enige gelijkenis niet valt te ontkennen rijpt Grana Padano over het algemeen korter en is de smaak milder en minder sterk. Overigens is ook de naam Grana Padano tegenwoordig beschermd en worden goedgekeurde kazen voorzien van een brandmerk.

Graag verzorgd, met gastvrije groet,

Jan Joost

Pata Negra, wat is het precies?

Pata Negra is de volkse benaming van de wereldberoemde Ibérico Ham. Deze ham wordt gemaakt van Ibérico varkens en die behoren tot de Spaanse familie van zwarte varkens. Vandaar de naam Pata Negra, hetgeen zwarte poot betekent. Om er echte Jamón Ibérico van te mogen maken moeten de varkens voor tenminste 75% raszuiver zijn. In Spanje is het gebruik van de naam Pata Negra overigens officieel niet meer toegestaan.

De Ibérico ham wordt geproduceerd in 4 classificaties; Cebo, Cebo de Campo, Recebo en Bellota. Deze kwaliteiten zijn gebaseerd op de mate van bewegingsvrijheid en de voeding van de varkens. Bellota-ham is van de allerhoogste kwaliteit en wordt gemaakt van varkens die bij leven hebben genoten van een volledig vrije uitloop en die tijdens de laatste 4 à 5 maanden van hun leven zijn gevoerd met uitsluitend eikels (bellotas). Bij de andere soorten is er sprake van beperking in bewegingsvrijheid en van minder hoogwaardig voer met minder eikels.

De eikels zijn verantwoordelijk voor de nootachtige smaak van echte Jamón Ibérico de Bellota (achterham) of Paleta Ibérico de Bellota (schouderham). Door de grote bewegingsvrijheid wordt er relatief veel vet opgebouwd in het spierweefsel (doorregen) en het is juist dit vet dat zoveel smaak opbouwt door de oliën uit de eikels.

De voorpoten rijpen tussen de 14 en 18 maanden, de achterpoten minstens 24 tot 26 maanden. Voor langer gerijpte hammen worden termen als Reserva en Gran Reserva gebruikt, hoewel ook dit geen in de wet vastgelegde benamingen zijn. De rijpingstijd van een Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva kan oplopen tot 46 maanden. Dit is dan één van de exclusiefste en duurste Spaanse hammen, waarvan de prijs kan oplopen tot ca. € 80.- per kilo.


Graag verzorgd, met een gastvrije groet,

Jan Joost.

Een top cappuccino, hoe maak je die precies?

Voor veel mensen het ultieme begin van de dag, een fantastische cappuccino. Helaas wordt in Nederland nog veel te vaak een cappuccino geserveerd waarvan het melkschuim absoluut niet aan de verwachtingen voldoet. Meestal wordt er namelijk gebruik gemaakt van een cappuccinotore waarmee automatisch een soort van schuimige melk wordt gemaakt. Maar eigenlijk heb je een combinatie nodig van melk en stevig schuim die je mooi gelijkmatig op de espresso kunt gieten, waarbij het schuim met de melk mee stroomt uit je kan.

De enige manier om dat te bereiken is door de melk op te schuimen met het stoompijpje van je espressoapparaat. Daar is dat ding ook voor bedoeld! En het is niet eens zo moeilijk, al is het wel een secuur werkje. Belangrijk zijn allereerst de juiste attributen en de juiste ingrediënten.
- Zeker in het begin is een melk thermometer belangrijk omdat bepaalde bewegingen op het juiste temperatuur moment moeten plaatsvinden. Bovendien verliest het schuim alle stevigheid wanneer het te warm wordt.
- Maak verder altijd gebruik van een RVS kan met een inhoud van ca. 0.6 liter. Hierin kun je melk schuimen voor 2 cappuccino’s.
- Gebruik gewone verse melk die lekker koud is (koelkast temperatuur). Volle melk of halfvolle melk, dat maakt niet zo heel veel uit, alleen krijg je met volle melk een wat romigere smaak aan je schuim. Gebruik geen speciale cappuccinomelk want daar zit allerlei chemische ongein in.

Voordat we met de melk aan de gang gaan zetten we de espresso in voorverwarmde cappuccinokoppen. Gebruik hiervoor weinig water, dus zoals de Italianen het doen. Vul vervolgens de RVS kan voor bijna de helft met de melk. Blaas nu eerst de condens uit het stoompijpje. En dan gaat het beginnen...


- Houdt het kannetje zo onder het stoompijpje dat dit ca. 2cm onder het oppervlak in de melk steekt en draai het stoomventiel helemaal open.
- Laat het kannetje zakken totdat de stoom vlak onder het oppervlak van de melk ontsnapt. Houdt het kannetje iets schuin zodat de melk gaat draaien. Je hoort nu het zogenaamde “frottende” geluid.
- Zodra de temperatuur van de melk bijna 40 ºC is doe je het kannetje omhoog zodat het pijpje dieper in de melk gaat. Zorg er wel voor dat de melk blijft ronddraaien.
- Warm de melk nu door tot ca. 65 ºC en draai het stoomventiel helemaal dicht.
- Zet de melk heel even aan de kant om het stoompijpje direct met een vochtig doekje goed schoon te maken en blaas het nog even kort door.
- Nu eventueel de grove belletjes uit de melk kloppen door het kannetje met de bodem op de werkbank te tikken. Vervolgens even goed walsen en dan het melkschuim in één vloeiende beweging op de espresso schenken. Tijdens het schenken ontstaat dan vanuit het midden een mooie witte vlek van melkschuim.

Deze witte vlek kun je allerlei vormen meegeven door bepaalde bewegingen te maken tijdens het uitschenken. Dit noemen we Latte-art en er zijn op YouTube een heleboel filmpjes te vinden waarin uitgelegd wordt hoe je dat moet doen. Vooral veel oefenen is hier het credo.

Mocht je nu je medewerkers en jezelf willen leren om goed melk op te schuimen, laat het me even weten. Kom ik binnenkort een training bij je verzorgen.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,
Jan Joost

Limoncello, wat is het precies?

We hebben het allemaal in huis en het is razend populair, maar wat is limoncello nu eigenlijk precies?  Limoncello is een likeur gemaakt van de schillen van dikke, aromatische citroenen, liefst uit de omgeving van Sorrento. Daar, in het midden en zuiden van Italië inclusief het eiland Capri, ligt naar alle waarschijnlijkheid de oorsprong van deze friszoete likeur. En als hij daadwerkelijk van de citroenen uit Sorrento gemaakt is mag het ook “liquore di limone di Sorrento PGI” genoemd worden, gebaseerd op de beschermde herkomst van de citroenen.

Er bestaan 1001 authentieke familierecepten voor limoncello en elke “famiglia” houdt haar eigen recept angstvallig geheim. Toch is het in de basis een heel eenvoudig recept en is het ook niet moeilijk om zelf te maken. Citroenschillen laten weken in 96% alcohol en vervolgens verdunnen met suikerwater. Nog een week of 3 laten staan en... genieten maar! Neem wel biologische, onbespoten citroenen anders loop je het risico dat je drankje vol zit met landbouwgif.

Tot een jaar of 15 geleden werd de limoncello, zoals de meeste likeuren, op kamertemperatuur geschonken. Maar toen bedacht iemand dat het misschien gekoeld ook wel lekker zou zijn. Dat bleek inderdaad het geval, lekkerder zelfs, en daarom is het tegenwoordig gebruikelijk om limoncello ijskoud te serveren.

Hoewel het van oorsprong een digestiefdrankje is wordt er tegenwoordig volop mee geëxperimenteerd in cocktails en longdrinks. Bekende mixen zijn limoncello met tonic of met prosecco. Een lekkere cocktail met limoncello is de Summer Punch met witte port
(2 delen), cava (2 delen) en natuurlijk limoncello (1 deel). Voeg hier 1 deel bruiswater of 7 up aan toe. Vers citrusfruit erbij en de zon gaat als vanzelf schijnen.


Uiteraard is limoncello ook zeer geschikt als smaakgever in een scroppino of een spoom.

Graag verzorgd, met een gastvrije groet,

Jan Joost